AÇUCAR

Açúcar é um termo genérico para definir carboidratos cristalizados comestíveis, principalmente compostos por sacarose.

O açúcar, durante muitos séculos, foi extraído exclusivamente da cana de açúcar, uma planta que pertence à família das Poaceas e ao gênero Saccharum L..

A cana foi provavelmente domesticada entre 20.000 e 10.000 AC na Nova Guiné. A partir daí se difundiu para outras partes da Ásia, em particular para a Índia, e para a Polinésia. A cana já era cultivada na Índia ao redor de 4.000 AC.

Uma das primeiras menções à cana-de-açúcar aparece em manuscritos chineses datados do século VIII AC.

Em 510 AC, os soldados famintos do imperador persa Dario, que estavam numa região próxima ao rio Indo, encontraram algumas “canas que produzem mel sem abelhas”.

A cana de açúcar foi re-descoberta em 327 AC por Niarchos, um soldado de Alexandre o Grande, durante suas campanhas na Índia. Chegando ao vale do rio Indo ele se deparou com os habitantes da região bebendo caldo da cana fermentado. Alexandre divulgou o uso e cultura da cana de açúcar na Pérsia e a introduziu no Mediterrâneo.

Na maior parte do mundo o mel era usado com maior frequência para se adoçar os alimentos, isso continuou, no ocidente, até a idade média.

A cana de açúcar se manteve pouco importante até que os indianos descobriram métodos de transformar o caldo de cana em cristais de açúcar, que eram mais fáceis de armazenar e transportar. Isso ocorreu na época da dinastia Gupta, ao redor do fim do século V.

Por volta de 540 DC, os Persas tinham aprendido como fabricar o açúcar, pois existiam muitas trocas entre o oriente médio e a Índia. Esta tecnologia foi ulteriormente refinada pelos Persas (ao longo do século VI), que contribuíram a difusão do açúcar cristalizado em outras regiões do Oriente.

Monges budistas viajantes levaram os métodos de cristalização de açúcar para a China.

Durante o reinado de Harsha (entre 606 e 647 DC), na Índia do Norte, enviados indianos para a China na época Tang ensinaram o cultivo de cana-de-açúcar depois que o imperador Li Shimin demonstrou interesse por açúcar. Pouco depois, ainda no século VII, a China estabeleceu cultivos de cana de açúcar. Documentos chineses confirmam ao menos duas missões chinesas para a Índia para obter tecnologias para o refino de açúcar, iniciadas em 647 DC.

Sabemos que em 627 DC, o imperador bizantino Heráclio, durante a guerra contra os sassânidas, se apossou de um tesouro de açúcar no palácio real de Ctesifonte.

Após a conquista da Pérsia pelos árabes em 641 DC, estes aprenderam os segredos do cultivo e da produção do açúcar e os divulgaram em seus domínios.

Ao redor do século X, os árabes introduziram seu cultivo no Egito e, pelo Mar Mediterrâneo, em Chipre, em Malta, na Sicília e na Espanha (na região de Granada). Credita-se aos egípcios o desenvolvimento do processo de clarificação do caldo da cana e um açúcar de alta qualidade para a época.

Os cruzados levaram açúcar para casa na sua volta à Europa após suas campanhas na Terra Santa, onde eles encontraram caravanas carregando o "sal doce". Assim a Europa ficou conhecendo o açúcar.

Nos séculos XII e XIII, os chineses juntamente com os árabes, foram os responsáveis pela expansão da indústria do açúcar nas regiões banhadas pelo Mar Mediterrâneo e pelo Oceano Índico. Houve tentativa de introdução da cultura da cana-de-açúcar na Grécia, na Itália e em algumas regiões da França. No entanto, o êxito foi modesto, devido ao clima impróprio.

Nessa época, eram os mercadores venezianos os principais intermediários do comércio de açúcar na Europa. Ele o compravam em Alexandria (onde chagava vindo da Índia ou de outros domínios árabes), e o faziam chegar ao resto da Europa.

O açúcar era considerado uma especiaria extremamente rara e valiosa. Apenas nos palácios reais e nas casas nobres era possível consumir açúcar. Vendido nos boticários como remédio, servia ainda como forma de conservar frutas. O açúcar atingia preços altíssimos, sendo apenas acessível aos mais poderosos.

No início do século XIV, há registros de comercialização de açúcar por quantias que hoje seriam equivalentes a mais de R$ 200 por kg.

Com o descobrimento da América, o açúcar produzido pela rápida introdução da cana-de-açúcar neste novo continente, mesmo se ainda sob condições pouco desenvolvidas, passou a ser uma mercadoria acessível a todas as camadas sociais.

Foi Cristóvão Colombo o primeiro a levar a cana de açúcar para o Novo Mundo. Ele tinha recebido brotos de cana-de-açúcar durante sua parada nas Canárias, para reabastecer, e plantou estas mudas quando chegou à ilha de São Domingos.

O contato dos portugueses e espanhóis com os árabes na Península Ibérica pode ter sido o motivo pelo qual o cultivo da cana de açúcar se difundiu nas colônias americanas, a partir do século XVII

Algumas fontes afirmam que variedades da cana de açúcar seriam nativas no continente americano. É, porém, certo que o seu plantio intensivo se deu a partir de mudas oriundas da costa Africana.

Com mudas de cana da ilha da Madeira, Martim Afonso de Souza, em 1.533, fundou na Capitania de São Vicente (no atual estado de São Paulo), o primeiro engenho para produzir açúcar, com o nome de São Jorge dos Erasmos. Outras pequenas plantações de cana foram introduzidas em várias regiões do litoral brasileiro, passando o açúcar a ser produzido nos Estados do Rio de Janeiro, Bahia, Espírito Santo, Sergipe e Alagoas. De todas essas regiões, a que mais se desenvolveu foi a de Pernambuco, chegando a ter 66 engenhos no fim do século XVI. O objetivo, obviamente, era exportar o açúcar para a Europa concorrendo com o produto do Oriente.

A cultura da cana encontrou, no novo continente, excelentes condições para se desenvolver, e não foram precisos muitos anos para que, em praticamente, todos os países recém colonizados, os campos se cobrissem de cana-de-açúcar. Os solos eram férteis, o clima adequado e o sucesso foi tal que, por volta de 1584, havia no Brasil 115 engenhos, funcionando graças ao esforço de 10.000 escravos, que produziam mais de 200.000 arrobas de açúcar por ano (equivalentes a cerca de 3.000 toneladas).

O primeiro açúcar a ser produzido no novo mundo era uma espécie de mascavo, muito escuro e úmido, com sabor forte e mais perecível, por isso mais difícil de transportar. Depois, como o passar do tempo, novas técnicas foram introduzidas para obter açucares mais secos e com sabor menos forte. Um dos primeiros neste sentido foi o chamado “Demerara”, produzido pela primeira vez na região da atual Guiana e que recebeu o nome da um rio que corre naquela região.

No século XVIII a indústria açucareira brasileira declinou, principalmente, porque os holandeses, expulsos do Brasil, imigraram para o Suriname e as Antilhas (Caribe), virando fortes concorrentes dos produtores brasileiros.

Com a descoberta de novas terras nos oceanos pacifico e indiano, por parte do navegador inglês James Cook, ao longo do século XVIII, foi introduzido o plantio da cana de açúcar em ilhas tropicais com clima favorável. Assim a cana chegou ao Hawaii, e as ilhas Mauritius e Reunion, no oceano indiano.

O açúcar era um artigo de luxo na Europa antes de século XVIII. Tornou-se um produto mais popular e muito cobiçado (ao ponto de ser chamado de “ouro branco”) ao longo do século XVIII. No século XIX o açúcar já era considerado um artigo de primeira necessidade.

Esta evolução de gosto e demanda pelo açúcar como ingrediente básico trouxe grandes mudanças sociais e econômicas. Foi uma das causas da colonização de ilhas e nações tropicais onde as plantações de cana com trabalho intensivo eram possíveis.

A demanda por mão de obra barata, para o trabalho pesado da produção do açúcar, foi um dos fatores para o crescimento do tráfico de escravos oriundos da África (sobretudo da África Ocidental), seguido das modalidades de trabalho contratado com mão de obra oriunda do sul da Ásia (especialmente da Índia). Milhões de escravos e trabalhadores contratados foram trazidos para o Caribe, a Polinésia, a África Ocidental e Meridional, a América do Sul e o Sudeste Asiático. A mistura étnica atual de muitos países, criada nos dois últimos séculos, teve entre suas principais razões o açúcar.

Apesar do desenvolvimento das técnicas para produção de açúcar, adotadas pelos europeus no século XVI, foi somente no século XIX, com a introdução da máquina a vapor, da evaporação, dos cozedores a vácuo e das centrífugas, como reflexo dos avanços apresentados pela Revolução Industrial, que a produção comercial de açúcar experimentou notáveis desenvolvimentos tecnológicos.

Em 1747, o químico prussiano Andreas Sigismund Marggraf extraiu açúcar da beterraba.

O rei da Prússia, Guilherme III, interessou-se pela pesquisa do açúcar de beterraba e financiou a primeira fábrica de açúcar de beterraba do mundo, a de Cunern, que começou a funcionar em 1.802. A partir deste momento iniciou o uso industrial da beterraba para produção de açúcar.

A beterraba (Beta Vulgaris) é uma planta herbácea da família das Amarantáceas. Na Europa a industria da beterraba experimentou notáveis desenvolvimentos tecnológicos, chegando sua produção a superar a da cana de açúcar no período de 1.883 a 1.902.

Para incentivar a produção açucareira no continente, Napoleão ofereceu recompensa a quem melhorasse as técnicas de produção de açúcar de beterraba; em consequência, já em 1.850, 14% da produção mundial era de açúcar de beterraba.

O gosto do açúcar extraído da cana e o do retirado da beterraba é igual, já que ambos são à base de sacarose. O que diferencia os dois tipos do produto é o custo de produção. Para fazer uma tonelada de açúcar refinado de beterraba, os franceses (entre os maiores produtores deste tipo de açúcar) têm hoje um custo equivalente cerca o dobro do custo do mesmo tipo de açúcar, produzido a partir da cana e saindo de uma usina do Brasil.

Hoje mais de 70% da produção mundial de açúcar tem como matéria prima a cana de açúcar.

A união Européia, Brasil e Índia são os maiores produtores de açúcar, representando juntos cerca de 40% da produção mundial.